"Monseigneur l'évèque d'Orléans, mes filles ont envie d'avoir du cotignac ; envoyez-en chercher je vous prie"...
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Racines du Coing
Répandu par les Grecs puis les Romains dans tout le bassin méditerranéen, c’est dès l’Antiquité que l’on commence à cultiver les premiers cognassiers. Leurs traces les plus anciennes remonteraient à 2 000 ans avant Jésus-Christ, dans le golfe Persique — une région que l’on croyait alors être le paradis terrestre.
À cette époque, le coing est si apprécié que même les poètes s’en emparent, le chantant sous le nom grec de chrysomela— la « pomme d’or » ou « fruit d’or » —, lui conférant ainsi ses premiers accents divins. Alors, comment ne pas s’interroger : la fameuse pomme croquée par Ève, puis Adam, n’était-elle pas plutôt un coing ?
Ce que la légende confirme en tout cas, c’est que la tentation de le croquer — pour son parfum épicé et son odeur presque envoûtante — se heurte à l’amertume de sa chair lorsqu’il est consommé cru.
Symbole de fertilité, le coing devient aussi le fruit que l’on offre aux jeunes mariés, dans l’espoir qu’il leur apporte fécondité et bonheur. C’est plus tard, après avoir fait l’objet de greffes pour s’adapter aux climats plus tempérés, que le coing parvient jusqu’en France.
Devenue
Une spécialité orléanaise
Cueilli en octobre, à pleine maturité, le coing révèle enfin tout son potentiel. Car ce fruit charnu et capricieux ne se livre pas facilement. C’est une fois transformé — en pâte, en confiture ou en gelée — qu’il dévoile ses arômes les plus subtils et ses vertus bienfaisantes.
Déjà, au XVIe siècle, François Lemaire, dans Histoire et Antiquités de la ville d’Orléans, en vantait les mérites :
« Si on le prend à l'entrée du repas, il corrobore l'estomac, aide à la digestion, garantit la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire. S'il est pris après le repas, il lâche le ventre insensiblement. On dit que si la femme enceinte en use souvent, elle accouchera d'un enfant subtil et ingénieux.»
Les apothicaires furent les premiers à en faire commerce. Et c’est l’un d’eux — originaire du Var — qui apporta sa recette à Orléans, au XIVe siècle. Grâce à sa belle teinte dorée et à sa rare finesse, le cotignac se répand alors dans tout le royaume, devenant un symbole d’abondance et d’hospitalité. À Orléans, on l’offre aux hôtes de marque, ambassadeurs, princes ou prélats de passage : un geste raffiné, empreint d’histoire.
une tradition offerte
Des rois aux présidents
Au fil des siècles, cette gourmandise gagne ses lettres de noblesse. Elle devient peu à peu la confiserie des rois. Lorsqu’Orléans souhaite honorer ses hôtes de passage, il est presque certain qu’un cotignac leur est offert. La liste est longue de ceux qui en ont reçu : de François 1er au roi de Navarre, en passant par Anne d’Autriche, Louis XIV ou encore Napoléon III, le cotignac résiste aux années et parvient jusqu’au palet de nos contemporains. Dit-on que Charles de Gaulle, Giscard d’Estaing ou encore Mitterrand en étaient friands.
Lors de la restauration du tableau des Noces de Cana peint par Véronèse, on identifia d’ailleurs, posées sur la table, de petites boîtes en bois rondes. Ce seraient des cotignacs d’Orléans. Une trace discrète mais tenace.
tradition vivante
Un savoir-faire préservé
Si la recette n’est pas secrète, elle a évolué depuis celle décrite dans le dictionnaire de Richelet au XVIIᵉ siècle : le jus de coing était alors mélangé à du vin et du miel.
Aujourd’hui, le vin et le miel ont laissé place à la pectine, au sucre et à la cochenille, mélangés au jus de coing chauffé lentement dans des bassines en cuivre. À travers les âges, c’est le geste de l’artisan confiseur qui perdure, fidèle à un savoir-faire unique.
Depuis 1975, la Maison Gouchault entretient cet héritage, pour le plaisir des petits et des grands, nostalgiques d’un retour en enfance ou du goût d’un coin de France.
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